发现深圳音频追忆民间老作坊读创

——深圳年，有的是你不知道的故事

刘悠扬（读创/深圳商报首席编辑）

《发现深圳》是读创/深圳商报旗下一份有影响力的文化周刊，致力于挖掘深圳不为人知的历史，开设以来深受市民欢迎。现在我们将《发现深圳周刊》的内容声音化，每天5分钟，给你讲讲关于深圳历史、民俗、文化的小知识。

在科技飞速发展的时代，“手工”两个字不仅代表一种逝去的生产方式，更是一种逝去的价值观。中国人过去的生活，离不开民间作坊，磨坊、油坊、染坊、酒坊、豆腐坊、中药坊等等，它们承载着千百年来中国手工业的技艺和习俗，是一笔宝贵的文化遗产。“发现深圳”用11档音频节目，和大家一起追忆深圳的民间老作坊，今天要登场的是炒茶作坊。

追忆民间老作坊⑦

◎廖虹雷彭全民

宝安古之产茶，属绿茶类，谓之山茶、山中云雾茶。清嘉庆《新安县志·與地略·物产》载“缘山势高，得雾以滋润之故，味益甘芳，但不易得耳”，故称“云雾茶”。

宝安三面环海，湿气重，常年烟雾缭绕，非常适合茶树生长。石岩羊台山、福永凤凰岩及大鹏七娘山、葵涌排牙山、盐田三洲田等山脉，连绵数里，山青水甜，当地乡民世代垦耕茶山，“云雾茶”野生与种植兼而有之。清明节前后，在山岭茶园即釆即制，不发酵，柴火炒，虽然制作土，但很有香气；茶汤色泽清绿，耐冲耐泡；喝后甘甜清冽，滑舌凉喉。

云雾茶在深圳小有名气的，当数盐田三洲田茶、大鹏七娘山茶、横岗塘坑茶和油柑园茶。旧时大鹏有句民谣：“莫怕簕蓬(荆棘)山路曲，饮茶须上鸡公笃。”鸡公笃在大鹏七娘山系内。

宝安人将“制茶”直白地说成“炒茶”。所谓炒茶作坊，其实多数是农家自种山茶、自采茶叶、自己炒制、自家饮用。稍有点规模的作坊，以制作出售为目的的，恐怕只有三洲田和大鹏两地才有。

由于不是大批量生产，所以茶农从采摘到制作，工夫很精细。首先掌握采茶季节，采摘“春分茶”和“白露茶”。春分茶又称“清明茶”，专采“一枪(芽)一叶”；清明茶泡在开水里，叶如旗，芽似枪。白露茶则在农历白露时节采摘，此茶制作出来后，不像春茶不耐泡，也不像夏茶带苦涩味，而是有一股独特的甘醇之味，被老茶客赞为“靓茶”。

其次，茶农制作用心细致。从晾干、炒青、搓条到焙干，每炒一镬，慢火慢炒，历时一个多钟头，而且每镬不多炒，以保证少而精。

宝安产茶除了云雾茶外，还有咸茶、甜茶、苦茶和酸茶，不过，这四种茶并非由作坊制作，而是乡民自家采制。

咸茶，顾名思义是咸的茶，是当地农家一宝。不管客家人还是广府人，都喜欢用来“掌门”，也就是看家的保健草头药。如果家里人一时发烧感冒，热症封喉，不思进食，顺手执一撮，开水泡之，几碗下肚，茶到病除。

咸茶的“茶材”是采摘野生的，制作过程和方法古朴原始。清嘉庆《新安县志·物产》就载有：“茶产邑中者甚伙（多），其出于杯渡山绝壁上者，有类蒙山茶，烹之，作幽兰、茉莉气，缘山势高，得雾露以滋润之，故味益甘芳，但不易得耳。若凤凰山之凤凰茶，担竿山之担竿茶，消食退热，以及竹仔林之清明茶，亦邑中之最著者也。”该志续云：“凤凰山在大奚山帐内，双峰插霄，形如凤阁，与杯渡山对峙，中有神茶一株，能消食退暑，但不可多得，土人于清明日上山采之，名曰凤凰茶。”

两百多年前，我邑属地的杯渡山（今香港新界屯门）和凤凰山（今宝安福永），就有“土人清明日上山采之”。“消食退暑”的“最著者”为“担竿茶”“清明茶”“凤凰茶”。

历史悠久的“清明茶”，几乎每户农家都会制作。清明前后两三天内必须抓紧上山采摘，据说过了这几天，效果大打折扣。这一天，按当地习俗，当太阳还未出来，雾水还未散去，就到附近山上“见青”采摘。所谓“见青”，意思是清明节这几天见到青绿色的叶子均可入药，无毒。但是，农家人不会任何树叶都要，而是选择狗肝菜、红花仔、白花仔、金银花、山橘叶、板蓝根、毛茶、五指毛桃、梅子叶、黄枝子、狗脚迹、凤尾草、车前草、地胆头、野生土茯苓叶、两面针、金丝草、半边莲、茅根、鹅掌软、油柑叶、猫眉刺、鬼画符、淡竹叶等数十种青草药。采摘回来后，选择其中数种用清水洗净，晾干，然后切碎，用盐搓软，加上咸梅、咸榄（经腌制的橄榄）、咸柠檬、葱头、生姜等一起放进瓦瓮，密封腌制两至三个月左右，就制成了清明咸茶。

制作出来的咸茶，味道咸咸的，半苦半辣，带点山草药香味；喝了它，有病治病，没病防病。故乡间对它素有“保健茶”“美容茶”“减肥茶”“降压茶”“益寿茶”之称。用现在的药理分析，都具有清热解毒、去湿利尿、发汗疏表、止咳退烧和消炎祛痛等功效。特别是头痛、齿肿、目赤、烦躁、消渴、肚子胀滞，饮后可以起到祛肿痛、消腻食、利二便、散肝风等治疗作用。

甜茶，采自青钱柳树叶，属乔木，俗称“甜茶树”，每年3至4月、7至8月两个阶段生长嫩芽，叶子呈长披针形，鲜叶嚼之甘甜，无毒，原生态茶叶。老百姓常采摘此树叶晒干，泡茶来喝，对防治咳嗽、气管炎以及降糖、降脂、降压以及对抗老年痴呆有明显药效。

苦茶，有苦丁茶、苦梅根、苦瓜藤等几种。苦梅根茶是用该植物根块煮成的茶。苦丁茶属冬青科常绿乔木，晒干搓成条状的苦丁茶叶，只需两三条茶叶即可泡出一茶壶的茶汤，饮之先有清香味苦，入喉后甘凉，具有清热消暑、明目益智、生津润燥、利尿降压、抑瘤防癌等多种功效。

酸茶是将酸梅、酸柠檬腌制后的“酸梅茶”“酸柠檬茶”，饮之生津止渴，健脾开胃，为最佳天然饮品。

（作者廖虹雷为深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者，彭全民为深圳市古迹保护协会监事长、文物保护专家）

审读：喻方华